قد لا يفهم الشخص العادي ما هي قيمة الحموضة (AV). تُستخدم قيمة الحموضة لقياس محتوى الحمض الحر في الزيت، وعادةً ما تُقاس بكمية هيدروكسيد البوتاسيوم (هيدروكسيد البوتاسيوم) اللازمة لاستهلاك الحمض الموجود في غرام واحد من الزيت. وفقًا للمعايير الدولية العامة، تكون قيمة الحموضة للزيوت المكررة عالية الجودة أقل من 0.2 ملغ هيدروكسيد البوتاسيوم/غرام. يُعدّ قياس قيمة الحموضة مؤشرًا للتحقق من نضارة منتجات الزيوت. تميل قيمة الحموضة للزيت الطازج إلى الصفر، لكن الزيت يتدهور تدريجيًا بعد الاستخدام المتكرر أو التعرض للهواء لفترة طويلة بعد الفتح أو التخزين لفترة طويلة جدًا. إذا تجاوزت قيمة الحموضة 2.0، فإن الزيت يتلف.
مصطلح آخر متعلق بالزيوت الصالحة للأكل هو نقطة التدخين، وهي درجة الحرارة التي يتصاعد عندها دخان خفيف عند تسخين الزيت، وتُستخدم عادةً كمؤشر على جودة الزيت ونضارته. عند قلي الطعام، إذا كانت درجة حرارة الزيت مرتفعة جدًا (تجاوز نقطة التدخين) أو إذا تم قليه بشكل متكرر (إعادة استخدام الزيت)، فسيتأكسد الزيت ويتلف، مما يضر بصحة الإنسان. لذلك، نود تذكير الجمهور بأنه عند ظهور دخان خفيف في زيت الطهي، سواءً للقلي أو القلي، يجب خفض درجة حرارة التسخين لتجنب ارتفاع درجة حرارة الزيت بشكل مفرط، مما قد يؤدي إلى تشققه وتلفه، وبالتالي زيادة الدخان بشكل كبير وإلحاق الضرر بالجسم. لذلك، يُفضل اختيار زيت للقلي بدرجة تدخين تتراوح بين 190 و200 درجة مئوية، ولكن إعادة استخدام الزيت ستؤدي إلى انخفاض نقطة التدخين، لذا يجب على الجمهور تجنب إعادة استخدام الزيت المستعمل للقلي. كما نود تذكير الجمهور بأنه عندما تصل جودة زيت القلي إلى أي من الشروط التالية، فهذا مؤشر على أنه غير صالح للاستخدام. أن الزيت قد تدهور إلى درجة أنه لم يعد صالحاً للاستخدام ويجب تجديده بالكامل:
(أ) عندما تكون درجة حرارة نقطة التدخين أقل من 170 درجة مئوية (أي أن زيت القلي يدخن بالفعل عند درجة حرارة منخفضة).
(2) زيت القلي العميق الذي يكون داكن اللون ولزجًا ورغويًا وكريه الرائحة ويحتوي على أكثر من نصف مساحة الرغوة في المقلاة العميقة.
(3) عندما تتجاوز قيمة الحموضة 2.0. (يوصى بشراء ورق اختبار الزيت).
وهنا أيضاً، نناشد الجمهور عند اختيار الزيت، أن ينتبهوا إلى ما يلي:
(1) لا تشتري الزيت بكميات كبيرة أو من مصادر مجهولة.
(2) لا تعيد استخدام الزيت القديم أو الزيت الفاسد.
(3) تقليل طريقة طهي الطعام المقلي أو المقلي على درجة حرارة عالية.
(4) يجب استخدام جهاز شفط الدخان أثناء الطهي.
(5) عند قلي الطعام بكميات كبيرة، يجب استخدام الدهون الحيوانية أو السمن النباتي، بينما الدهون النباتية غير مناسبة.